Neden Ekşi Maya Ekmek?

Bir kavanoz mayanın kabarmasını izlerken mutfakta başka bir saat çalışır. Unla su buluşur, küçük kabarcıklar belirir, karışım yükselir. Biz günlük işlerimize devam ederken, gözle göremediğimiz canlılar kendi ritminde çalışır. Ekşi maya ekmeğin hikâyesi burada başlar: beslemek, beklemek ve değişimi takip etmek. Hamurda neler oluyor? Ekşi mayanın içinde mayalar ve laktik asit bakterileri birlikte yaşar. Mayalar, undaki şekerleri kullanırken karbondioksit üretir. Hamurun içinde tutulan bu gaz, ekmeğin kabarmasını sağlar. Bakteriler ise laktik asit ve asetik asit gibi bileşikler üretir; ekmeğin kendine özgü tadının oluşmasına katkıda bulunur. Fermantasyon dediğimiz süreç, bu küçük canlıların faaliyetleriyle ilerler. Farkı neden kokusunda ve tadında hissediyoruz? Fermantasyon sırasında yalnızca gaz oluşmaz. Mayaların ve bakterilerin çalışmasıyla aroma bileşikleri de ortaya çıkar. Bir dilimde hissettiğimiz kokunun ve tadın bir bölümü, hamur henüz fırına girmeden şekillenmeye başlar. Ekşiliğin derecesi de kullanılan kültüre, una, sıcaklığa ve süreye bağlıdır. Her ekşi mayalı ekmeğin keskin biçimde ekşi olması gerekmez. Zaman ekmeğe ne katıyor? Hamur beklerken asitliği ve yapısı değişir. Bu değişimler, ekmeğin iç dokusunu ve piştikten sonra nasıl sertleştiğini etkileyebilir. Fakat tek başına uzun beklemek iyi ekmek garantisi sayılmaz. Unun özellikleri, su miktarı, sıcaklık ve pişirme de sonucu belirler. Bu yüzden ekşi mayayla çalışmak biraz gözlem işidir. Saate bakarsınız, ama hamura da bakarsınız. Kabarmasına, kokusuna, elinizin altında verdiği karşılığa dikkat edersiniz. Beslenme ve bekleme döngüsü, mutfağın günlük ritmine yerleşir. Peki, neden ekşi mayalı ekmek? Bizim için cevabın bir kısmı kokusunda, tadında ve dokusunda. Bir kısmı da yapılışında: her gün beslenen bir kültürün, yeni bir hamura katılarak devam etmesinde. Bir sonraki ekmek için kavanozda biraz maya kalır. Un ve su eklenir. Döngü yeniden başlar. Anto Ekşi Maya Atölyesi